Sucres blancs – Sucres roux et vice versa
Qu’ils proviennent de la canne à sucre ou de la betterave sucrière (pas la rouge), les sucres deviennent blancs ou roux selon les procédés technologiques utilisés.
La couleur des sucres n’a rien à voir avec le végétal dont ils sont extraits.
Le sucre extrait de la betterave est naturellement blanc, pas besoin de le blanchir !
Mais il est possible de le transformer en sucre roux. Le chauffage prolongé durant les cycles de sa cristallisation provoque la formation de composés qui donnent la couleur blonde-brune-rousse au sucre obtenu.
Ces sucres roux commercialisés sous le nom de « vergeoise », au goût de caramel, sont particulièrement appréciés dans le nord et l’est de la France (spéculos, tarte au sucre, flan à la flamande…) : les régions où poussent majoritairement les betteraves à sucre.
Elle y est fréquemment désignée sous le terme de cassonade, à tort, car celle-ci est issue de la canne à sucre.
Le sucre brut, obtenu à partirà partir de la première cuissondu jus de la canne à sucre, présente déjà une coloration qui va du blond au brun, en raison de la présence de caroténoïdes (pigments) et de mélasseresponsables de la couleur ambrée.
Le sucre roux de canne, sans ajout d’éventuels colorants caramels ou aromatisants, est appelé règlementairement « cassonade » en France. Il renferme des composés naturels qui lui confèrent ses notes aromatiques : rhum, vanille ou cannelle. La cassonade, c’est le sucre des recettes exotiques : ananas flambé, fruits en papillotes, mais aussi crumble, pudding…
Une grande partie de la production de sucre roux de canne est acheminée vers des raffineries dans les pays importateurs. Les opérations de clarification du sucre se poursuivent, éliminant les matières colorantes de la canne à sucre afin d’obtenir du sucre… blanc. Donc, si vous en trouvez du blanc, c’est qu’il a été raffiné, une partie de la mélasse ayant été retirée.
Sucres et ripolinage
Depuis quelques années, les consommateurs sportifs accordent une place de plus en plus importante à une alimentation moins ultra-transformée. Ils se méfient de tout ce qui est blanc, impeccable, « qui n’apparaît pas comme naturel », explique Laurent Chevallier, médecin nutritionniste.
Les industriels ont alors eu l’idée de concevoir une nouvelle panoplie de « spécialités sucrières » qui renfermant du sucre, du colorant caramel (ou tout autre ingrédient), qui embellissent les sucres, pour qu’ils nous paraissent moins suspects.
Ces sucres colorés n’ont pas droit à l’appellation « sucres roux » car légalement, cette dénomination est réservée aux sucres non aromatisés.
Et, pour le sportif ? La seule différence, c’est le goût !
Tous les sucres sont constitués de l’assemblage d’une seule et même molécule de saccharose appartenant à la famille des glucides (99.8 g/100 g, soient 399.2 calories/100g pour les sucres blancs et 97.3 g/100 g, soient 389.2 calories/100g pour les sucres roux). Les valeurs énergétiques sont presque semblables, en tout cas le delta est négligeable pour l’organisme.
Les teneurs en micro-nutriments sont quasi négligeables qu’il s’agisse de sucre de canne (presque rien) ou de betterave (rien). Leurs valeurs rapportées à des unités de consommation quotidienne sont trop faibles pour leur conférer un atout du point de vue de la santé ou de la performance. Pour les apports en minéraux, autant assurer avec les fruits et légumes !
En conclusion : Meilleurs pour la santé, non. Différents au goût, oui.
Pour diversifier les saveurs et les recettes de cuisine, le sportif saura trouver d’autres variétés, comme les sucres complets de « rapadura » (appelé « panela » en Colombie, ou « raspadura » au Panama et en Equateur ou « sucre jaggery » en Inde et au Sri-Lanka,…) ou le « muscovado » en provenance des Philippines et de l’Ile Maurice…
Ces sucres de canne ont des goûts et des couleurs plus prononcés qui permettent de réduire leur quantité dans les gâteaux, pâtisseries, yaourts, faisselles… par rapport à celle indiquée pour du sucre blanc. Et, aucun n’est à bannir !
Pour en savoir plus :
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport : https://www.livres-medicaux.com/nutrition-dietetique/52247-l-essentiel-sur-l-alimentation-du-sportif.html