L’INSEP et Lenôtre font cuisiner les sportifs

La science au bout de la fourchette

Ruiner ses efforts à l'entraînement par une mauvaise alimentation serait vraiment dommage. C'est ce que Christophe Hausswirth tente de faire comprendre aux sportifs, qu'ils soient amateurs ou champions. Le chercheur de l'INSEP publie "La science au bout de la fourchette", réalisé en collaboration avec la maison Lenôtre.

« En tant qu’athlètes, notre corps est au centre de la performance. Nous sommes un peu comme des Formule 1. Mais notre énergie, notre carburant, c’est la nutrition ». Ces mots sont ceux d’Arnaud Assoumani. En ce lundi matin de la mi-novembre, le double médaillé d’argent en triple saut et saut en longueur aux Jeux Paralympiques de Londres 2012, a répondu à l’invitation lancée par l’INSEP et la prestigieuse maison Lenôtre pour participer à un cours de cuisine. Le thème ? La santé osseuse. Au menu : papillote de flétan sur son lit de de fenouil et gâteau de riz poire/caramel. Deux recettes issues du livre de Christophe Hausswirth « La science au bout de la fourchette ».

Si Arnaud Assoumani reconnaît avoir été sensibilisé dès son plus jeune âge à l’équilibre alimentaire (avec une mère qui « n’a jamais cuisiné gras »), ça n’est pas le cas de tous les sportifs (de haut niveau ou pas). D’où le cheval de bataille de Christophe Hausswirth : combler ce manque d’éducation et sensibiliser au rôle prépondérant de la nutrition dans la performance.

Dans la salle de cours de l’école amateur Lenôtre, le chercheur de l’INSEP raconte l’histoire de sa collaboration audacieuse et surprenante avec le chef Alain Despinois. « Je travaillais à la rédaction de ce livre sur la nutrition. Un nuit, à 4 heures du matin, je ne dormais pas. J’ai réveillé ma femme et je lui ai dit : »tu ne crois pas que je devrais me tourner vers le monde de la cuisine pour ce projet ? » On a discuté pendant une heure. Résultats : à midi, j’ai poussé la porte de la boutique Lenôtre (à Paris, dans le 12ème arrondissement, ndlr) et j’ai demandé à parler au chef. C’est comme ça que l’histoire a commencé ».

Le fruit du travail entre les deux hommes, c’est ce livre de 482 pages intitulé « La science au bout de la fourchette ». Dans la première partie, divers spécialistes de l’Institut National du Sport, de l’Expertise et de la Performance apportent des éléments scientifiques sur plusieurs chapitres : « nutrition : de l’entraînement à la compétition », « nutrition, sport et santé », « nutrition et hygiène de vie » (avec notamment des réflexions sur l’usage, voire l’abus, des compléments alimentaires, ou encore l’importance des produits laitiers), « nutrition et populations sportives spécifiques » (sports collectifs et triathlètes) ainsi que « nutrition et composition corporelle » (de la problématique de la réduction de la masse grasse aux besoins en protéines des athlètes).

La seconde partie de l’ouvrage est divisée en 20 thèmes, dont l’altitude, la santé osseuse, l’immunité, l’hydratation ou encore les spécificités féminines. « Raisonner par thèmes permet de toucher tous les types d’activités », explique Christophe Hausswirth.
Chaque thème débute par un jeu de questions/réponses avec un objectif : répondre de manière didactique au plus grand nombre d’interrogations des sportifs de tout niveau. « Les protéines ont-elles un effet sur les os ? », « en quoi l’alimentation peut-elle influencer la resynchronisation de l’horloge biologique lors d’un voyage à l’étranger ? » ou encore « pourquoi est-il particulièrement important de mettre en place un plan hydrique lorsqu’on s’entraîne en altitude ? ».
Une fois les réponses apportées, le livre propose quelques clés pour choisir les aliments les plus appropriés à chaque problématique. Avant d’inciter à une mise en pratique grâce à une recette élaborée par le chef. « On m’a imposé pas mal de contraintes, sourit Alain Despinois. Quand je suis arrivé à l’INSEP avec mes recettes, les diététiciennes m’ont pas exemple demandé d’utiliser un peu moins tel ingrédient, et un peu plus un autre, pour répondre aux besoins énergétiques des sportifs. Au final, la recette n’avait parfois rien à voir avec la version initiale. Tout l’objectif était d’arriver à conserver une harmonie au niveau du goût ». Autre enjeu : livrer des idées de menu simples d’accès, même pour ceux et celles qui ne sont pas des passionnés de cuisine. Mission a priori réussie, car ce cours auquel a participé Arnaud Assoumani a eu le mérite de le confirmer : des ingrédients plutôt basiques peuvent suffire pour réaliser des plats beaux, bons, et équilibrés.