Sportifs, iodez vos fêtes de fin d’année ! Huîtres au menu !

Les réjouissances de fin d'année sont l'occasion de se retrouver en famille autour d'un bon repas. Les huitres, des fruits de mer au petit goût de mer, seront sans doute sur la table! La fête est aussi dans le choix des coquillages afin d’épater et régaler les convives amateurs de saveurs iodées.

Fresh opened oysters

De l’achat à l’assiette

 

On distingue deux grandes familles d’huîtres: les plates et les creuses dont le choix peut s’orienter selon :

- le taux de remplissage de la coquille. L’indice de chair se calcule par le ratio poids égoutté de la chair/poids total de l’huitre, le tout multiplié par 100. Les « fines » seront moins charnues (taux de chair supérieur à 6,5)  que les « spéciales » bien en chair (taux de chair supérieur à 10,5).

- Le calibre de l’huitre. Celui-ci s’affiche par un chiffre inscrit sur la bourriche. Les normes de calibrage diffèrent selon que l’huitre est creuse ou plate et le classement est inversement proportionnel au poids moyen du coquillage. Plus le numéro de calibre est élevé, plus l’huître est petite. Les 0 et 1, les plus grosses sont parfaites à cuisiner chaudes, les plus petites : 5 pour les huîtres creuses et 6 pour les huîtres plates sont idéales à picorer à l’apéritif. Les huîtres n°3, de taille intermédiaire, sont, le plus souvent, savourées crues en entrée.

- Le lieu d’affinage. Il est réalisé en pleine mer et/ou en bassins appelés « claires », communicant avec la mer se vidant et se remplissant avec les marées. 

 

 

Mais les étiquettes ne disent pas tout, il y a l’océan.

 

Il y a les huîtres naturelles diploïdes nées et élevées en mer et qui la laissent « décider de tout » avec les saisons, la dispersion des larves, le brassage des vents, la rencontre des courants du large, le calendrier des marées, la typicité des terroirs,…. La palette de goûts se révèle au fil des mois de l’année.   Pendant l’été, ces huîtres sont dites « laiteuses » car elles sont en période de reproduction et sécrètent une substance blanchâtre qui renferme les larves d’huîtres. En hiver, les mois en « R », les sportifs gourmets sont assurés de déguster des huitres uniquement charnues. Les « Ostréiculteurs Traditionnels » militent pour ces huitres et s’adossent au strict cahier des charges de Nature et Progrès « ostréiculture ».

A contrario, les huîtres triploïdes d’élevage dite des « quatre saisons », ne produisent plus de laitance car elles sont devenues stériles suite à une manipulation (3 paires de chromosomes au lieu de 2) en laboratoire. Elles n’ont pas été bercées par les marées à leur naissance car nées en écloseries à partir d’huîtres fécondées artificiellement. Elles ne s’épuisent pas à se reproduire, gardent leurs forces pour grossir plus rapidement et sont commercialisées au bout de 2 ans au lieu de 3 en moyenne. Aucun étiquetage réglementaire permettant de connaitre l’origine du naissain n’est obligatoire ce jour. Le consommateur doit poser les bonnes questions à son poissonnier !

Les huitres certifiées « bio » peuvent être nées en mer ou provenir d’écloseries. La labellisation des huitres ne confirme pas leur naissance en milieu naturel mais apportera d’autres garanties. Ces huitres sont uniquement diploïdes.

 

D’autres appellations sont exposées (Label rouge, IGP, CCP, labels régionaux,…) qui permettent de communiquer non pas sur leur lieu de naissance mais sur la provenance géographique, le savoir-faire, la traçabilité,…

 

 

Fraicheur : critère de qualité

 

A l’achat, les huitres doivent être vivantes, brillantes, bien lourdes d’eau de mer, coquilles fermées!  Il faut vérifier l’étiquette sanitaire qui garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées. Si la date de conditionnement apposée sur la bourriche remonte au-delà de 7/8 jours, s’abstenir !   Un bon conseil : les huitres gagnent en caractère au bout de 2- 3 jours après avoir été sorties de l’eau. Les garder dans leur bourriche de transport ou dans un récipient, horizontales, bien serrées, recouvertes d’un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur.

L’idéal est de ne pas les ouvrir trop longtemps avant la dégustation. Un bon conseil : A l’ouverture, on les vide de leur première eau et on les laisse reposer pour les laisser dégorger une nouvelle fois. Cette eau sécrétée en second temps est délicieuse à boire.

 

 

Saveur : critère de qualité

 

Les puristes les dégustent à la croque pour ne pas dénaturer leur goût, leur chair nacrée et tonique. Un bon conseil : les disposer sur un lit d’algues et non directement sur la glace qui endort les arômes. D’autres les apprécient accompagnées d’un filet de jus de citron ou de vinaigre aux échalotes émincées accompagnées de tranches beurrées (demi-sel, évidemment) de pain de seigle ou complet. Et, quand les huitres s’échappent du plateau de fruits de mer, elles se cuisinent au four, farcies, gratinées…. des recettes toutes porteuses de santé, forme et plaisir ! Idéal pour bien commencer l’Année Sportive !

 

Lectures complémentaires :

https://www.ostreiculteurtraditionnel.fr/index.html

https://www.natureetprogres.org/wp-content/uploads/2019/07/4pages_ostr%C3%A9iculture_web.pdf

Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport : http://www.nutritionniste-dieteticien.fr

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