Le beurre : pourquoi en manger modérément au quotidien est sans danger pour la santé

Le beurre est une matière grasse obtenue après battage d'une crème issue du lait animal (vache, chèvre, brebis). Il a une mauvaise réputation : on le met en cause dans les maladies cardio-vasculaires et la prise de poids. Bon ou pas ? Tout est question de dosage au quotidien. Explications avec Corinne Peirano, diététicienne-nutritionniste et expert lepape-info.

Beurre

Les qualités nutritionnelles du beurre

Le beurre contient 82 % de matières grasses et 16 % d’eau, le reste étant des protéines (caséines), du lactose et des sels minéraux. Moins gras et moins calorique que l’huile qui contient 100 % de matières grasses, c’est un corps gras et à ce titre, il favorise la prise de poids s’il est consommé en excès.
Néanmoins, utiliser du beurre au quotidien est une façon de couvrir en partie ses besoins en vitamines A, D et E ainsi qu’en antioxydants (dont manganèse, chrome, zinc et sélénium…). Longtemps décrié parce que mis en cause dans le déséquilibre du cholestérol et du poids, on s’aperçoit que c’est l’excès associé à la sédentarité et autres comportements à risques qui est véritablement le lien entre sa consommation et les pathologies cardio-vasculaires. 100 g de beurre (l’abus de beurre vient vite : tartines, cuisine au beurre, recettes au beurre et grignotages d’aliments contenant du beurre) fournit 219 mg de cholestérol. C’est pour cette raison qu’il est déconseillé en cas d’hypercholestérolémie.

Pourquoi faut-il limiter le beurre au quotidien? 

Consommer du beurre raisonnablement n’est pas contre-indiqué. Tout est question de dosage au quotidien.
Ce corps gras comporte une majorité de lipides saturés (palmitique et stéarique) et insaturés (oléique, omégas-6 et traces d’omégas-3). Bilan du profil lipidique : trop de graisses saturées. D’autant qu’on retrouve le beurre dans bon nombre de préparations, maison et industrielles : pâtisseries et biscuits sucrés, cakes salés, biscuits apéritifs, quiches, beurre manié et sauces escargots, roux, hollandaise, béarnaise…. Car cette matière grasse confère une texture onctueuse et énormément de saveurs à toute recette.
Un bon point toutefois en sa faveur : la présence d’acide gras butyrique dans sa composition, protecteur contre les cancers colo-rectaux. Quant aux beurres allégés (60 à 65% de MG) et light (39 à 41 % de MG), la différence tient à leur teneur en eau qui les destine au « tartinage ». Plus un beurre contient de l’eau, plus il fait de la mousse ou des bulles à la cuisson.

Mes conseils Santé

Consommer du beurre cru de préférence. Une portion de 10 g suffit pour les tartines du matin, mettez-en ensuite une noisette sur vos légumes et n’hésitez pas à diminuer d’un quart à une moitié, les quantités de beurre bien trop généreuses (jusqu’à 200 g parfois) dans vos recettes.

Corinne Peirano (Expert Lepape-info Diététicienne-nutritionniste, http://corinne-peirano.wix.com/dieteticienne-paris)

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