Décryptage de 4 modes de cuisson

Article écrit par Amélie Fosse (diététicienne et coach sportif)

Les différents modes de cuisson que nous allons vous présenter constituent les bases de la cuisine. Sur le plan nutritionnel, certains plus d'intérêt que d'autres. Décryptage.

Source - Fotolia
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Cuisson vapeur

 

Le principe : Montée en température de l’eau qui va créer de la vapeur en milieu fermé permettant de cuire l’aliment.

Les ustensiles :

  • Vapeur sous pression : cocotte-minute ou autocuiseur
    • Cuiseur vapeur électrique ou panier vapeur
    • Vitaliseur

Les avantages :

  • Limite la dégradation de l’aliment (vitamines, minéraux). Idéal pour la cuisson des légumes et des fruits.
  • Les saveurs des aliments sont intactes.
  • Possibilité de gérer le temps de cuisson en fonction de vos goûts pour obtenir une texture plus ou moins ferme.

Important : l’ustensile utilisé aura un impact important sur la conservation des vitamines et minéraux. Le vitaliseur permet de cuire à une température inférieure à 100°C permettant de bénéficier un maximum des propriétés de l’aliment.

Les Inconvénients :

Le coût. Le prix d’un vitaliseur est approximativement de 200 euros, mais il a une durée de vie très longue.

 

Ma note :

  • Vitaliseur : 10/10
  • Cuiseur vapeur : 8/10
  • Vapeur sous pression : 7/10

 

Cuisson à l’eau

Le principe : Grand volume d’eau porté à ébullition pour y cuire les aliments.

Les avantages :

  • Idéale pour les pâtes et le riz. Elle va rendre l’amidon plus digeste.
  • Evite l’ajout de matière grasse.
  • Seule méthode pour cuire les légumineuses.

Les inconvénients :

  • Destruction des vitamines thermosensibles.
  • Fuite des minéraux et des vitamines hydrosolubles dans l’eau de cuisson. Il faut consommer l’eau de cuisson pour pouvoir en bénéficier.
  • Gustativement peu intéressant. Les légumes et ou les viandes cuisinées à l’eau sont fades.

 

Ma note : 5/10

 

Cuisson au four

 

Le principe : Cuisson par concentration, c’est-à-dire par l’évaporation de l’eau dans l’aliment.

Les avantages :

  • Sélection des températures de cuisson des aliments. Privilégier les cuissons à basses températures. Idéale pour la cuisson des poissons comme le saumon à basse température.
  • Ajout d’épices et de matière grasse à la cuisson donnant des plats très savoureux.

Les Inconvénients :

  • Cuissons souvent longues ou à haute température. Les vitamines vont être éliminées de manière plus importante.
  • Réaction de Maillard et formation d’AGE. La réaction de Maillard intervient lors du processus de brunissement d’un aliment grillé créant des AGE que nous ingérons. Ils sont à l’origine d’une augmentation de risques de maladies chroniques comme le diabète et accélère le vieillissement.
  • Concernant les légumes, je le déconseille car la gestion de la température est trop compliquée pour ne pas « griller » l’aliment sauf si préparer en papillote.

 

Ma Note : 4/10

 

Cuisson à la poêle

 

Le principe : Cuisson par concentration.

Ustensiles : poêle, crêpière, WOK, poêle à marrons.

Les avantages :

  • Facilité d’utilisation et rapidité
  • Le goût. on peut facilement y ajouter des ingrédients pendant la cuisson mais aussi rattraper si une faute de goût a été commise. Certaines poêles sont revêtues d’un adhésif qui permet de ne pas ajouter de graisses à la cuisson.

Les inconvénients :

  • Risque de carbonisation des aliments qui peuvent rendre certains composés cancérigènes
  • Perte des qualités nutritives car la température de cuisson est trop élevée. Au-delà des 120°C, il y a destruction des dernières vitamines résistantes B et E.
  • Attention aux poêles en Téflon, émissions toxiques pouvant pénétrer les aliments.

 

Ma note : 4/10

 

Amélie Fosse, diététicienne et coach sportif.

 

 

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