Le gluten
Ce que l’on appelle gluten n’existe pas tel quel dans la Nature.
Pendant la fabrication du pain et de nombreux aliments, le mélange de la farine de blé et de l’eau agrège prolamines et gluténines, deux types de protéines stockées dans l’albumen de certaines graines céréalières.
L’association forme un réseau protéique appelé : gluten. Pour exemple, les prolamines des blés (froment, grand épeautre, engrain ou petit épeautre, kamut-variété antique de blé) sont des gliadines, celles de l’orge : l’hordéine et celles du seigle : la sécaline.
Les céréales contenant peu de prolamines, et donc non génératrices de gluten, sont : l’avoine, le maïs, le riz, le sorgho, le millet ou les pseudo-céréales (sarrasin, quinoa). La fermentation longue de la pâte au levain permet une « pré-digestion » du gluten du pain et le rend plus facilement assimilable.
Qui sont les mangeurs de « gluten free » ?
· Le patient véritable intolérant au gluten (1% de la population française).
Une perméabilité intestinale anormale laisse des fragments de gluten pénétrer dans la muqueuse intestinale. Ils sont alors détectés par le système immunitaire qui déclenche la production d’anticorps qui attaquent les petits replis de la paroi intestinale. Cette réaction exagérée y entraine des dégâts avec des conséquences multiples : douleurs digestives, ballonnements, malnutrition, carences en vitamines A, D, B9,… Le dosage dans le sang d’un anticorps spécifique de la maladie et une biopsie intestinale permettent de poser le diagnostic de la maladie cœliaque par un gastro-entérologue. Aucun régime sans gluten ne doit être entrepris avant la confirmation du diagnostic. Les résultats des tests peuvent être faussés par l’absence de gluten dans l’alimentation depuis plusieurs mois. Une maladie cœliaque confirmée exige l’éviction du gluten à vie.
· Le curieux du dernier régime à la mode ou comment devenir phobique devant un plat de spaghettis ou une belle tartine de pain ?
Rumeurs et vérités, industrie agro-alimentaire et commerce, médias et showbiz s’en sont mêlés pour discréditer le gluten. Et, pourtant, les blés modernes renferment beaucoup moins de protéines de réserve, donc de gluten potentiel, que les variétés anciennes. De plus, les aliments ultra-transformés dits « sans gluten », véritables coqueluches médiatico-alimentaires, sont souvent pauvres en micronutriments et plus riches en graisses. Du coup, les sportifs adeptes de ce régime peuvent s’exposer à des carences nutritionnelles!
Le blé (gliadine) et l’orge (hordéine) sont largement utilisés pour confectionner le malt, composant essentiel du brassage des bières. Résultat : Si vous souffrez de maladie cœliaque ou si vous êtes sensible au gluten, plus de petite mousse après l’entrainement. Certains brasseurs proposent des boissons sans gluten, bien vérifier les étiquetages !
· Le sportif en souffrance digestive
Certains athlètes professionnels, citant le « régime sans gluten » comme le secret de leur forme et de leur succès, ont conduit de nombreux pratiquants à opter pour les mêmes restrictions alimentaires. Et, c’est ainsi que 41 % des sportifs non cœliaques pensent que l’évitement du gluten améliore leurs performances physiques et solutionne tous les problèmes digestifs. Il est étonnant de constater le nombre de sportifs optant pour la tendance sans gluten, avant même de faire un vrai bilan médical complémentaire.
Certaines pratiques sportives intenses peuvent entrainer de vraies perturbations digestives. Les taux de prévalence varient de 30 à 50 % des athlètes, et jusqu’à 90 % dans les épreuves d’ultra-endurance. Ces altérations gastro-intestinales augmentent la sensibilité des sportifs à certains déclencheurs alimentaires, à savoir le gluten (sensibilité au gluten non cœliaque) et une famille de glucides appelés FODMAPs*.
Gluten ou FODMAPs ? Le gluten pourrait ne pas être le responsable
Les études montrent clairement qu’environ un tiers des patients se disant hypersensibles n’est pas soulagé avec un régime sans gluten. Or, ils ne supportent pas certains glucides, souvent désignés par leur acronyme anglais FODMAPs qui peuvent coexister dans les aliments contenant du gluten.
Ces sucres ne sont pas entièrement digérés, fermentent dans le colon, et entraînent des douleurs abdominales, ballonnements et diarrhées.
Les sportifs qui optent pour un régime sans gluten diminuent, sans doute par inadvertance, les aliments riches en FODMAPs, ce qui peut limiter leurs troubles gastro-intestinaux.
Dans ces cas, c’est la réduction des FODMAPs, plutôt que du gluten, qui semble être la meilleure solution.
Lectures complémentaires
Liste FODMAPs : .* https://www.lepape-info.com/nutrition/le-regime-fodmaps-cest-du-sur-mesure/
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport