Peut-on manger sans gluten sans conséquences pour la santé ?

Faut-il exclure le gluten de son alimentation lorsque l'on n'est pas intolérant à cette protéine ? Actuellement, le gluten est accusé de tous les maux. Explications sur cette protéine qui dérange les corps et les esprits.

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Chronologie d’une maladie d’intolérance

Au XIXème siècle, la maladie coeliaque était diagnostiquée comme maladie auto-immune essentiellement infantile. Elle présentait pour signes distinctifs une malnutrition associée à un retard staturo-pondéral. Dans la seconde moitié du XXème siècle, l’épidémiologie explosait avec la forme adulte pour laquelle on relevait des troubles digestifs majeurs. De nos jours, le tableau de signes cliniques est confirmé par analyse de sang et biopsie de l’intestin mais la population actuelle touchée par le sans gluten diffère de celle affectée par la maladie initiale. La cible s’est grandement élargie et à côté des sujets gravement atteints, on recense des personnes faisant état d’une sensibilité intestinale avec un tableau clinique parfois atypique et regroupant des manifestations extrêmement générales tels que : maldigestion, ballonnements,  syndrome de fatigue chronique, alternance de diarrhées-constipation, douleurs rhumatismales, urticaire etc.

Diététique et traitement thérapeutique

On parle également aujourd’hui de sensibilité au gluten pour une certaine partie de la population. Il s’agit d’une forme d’intolérance moins grave mais néanmoins indisposante et source d’anxiété car difficile à dépister. En réponse à la maladie et selon la forme de gravité, les règles hygiéno-diététiques prévalent et deviennent très strictes car basées sur une éviction à vie du gluten. Cette forme de régime est compliquée à suivre avec une vie sociale active (sortie chez des amis ou au restaurant, self-entreprise) et… coûteuse. L’industrie agro-alimentaire en effet face à un marché très florissant a su prospérer à mesure que la tendance du « sans gluten » se développait. Fait étrange, on associe dorénavant celui-ci à une nouvelle tendance comme on parlerait de régime-minceur avec l’idée erronée que manger sans gluten ferait maigrir ou bien on le considère comme un régime détox et l’on relève l’appellation « sans gluten » comme un label marketing (faisant force de vente) sur tout type de produits.

Manger Gluten free : un défi alimentaire ?

Les personnes touchées par la maladie coeliaque ont une alimentation exempte de gluten et excluent de fait toute source de blé, d’orge, de seigle ainsi que d’avoine selon le seuil de sensibilité. Si auparavant, manger sans gluten relevait d’un défi thérapeutique quotidien, de nos jours le régime sans gluten s’est nettement diversifié avec une tolérance à la protéine individualisée. Boycotter le gluten actuellement n’est plus vu sous l’angle exclusif de la maladie. Le Gluten Free est en effet considéré comme une nouvelle façon de cuisiner. Et de nombreux restaurants, boulangeries et livres de cuisine ou blogs culinaires fleurissent sur le sujet. Les préparations industrielles bien que chères ne sont dans l’ensemble pas mauvaises et l’on retrouve la volonté d’aboutir à un produit final ayant les mêmes qualités que celui contenant du gluten.

Des additifs dans le sans gluten

Cependant, force est de constater que parfois, c’est à peine mangeable. La liste des ingrédients entrant dans la fabrication du produit comporte une horde d’additifs faisant dudit produit élaboré tout au plus un ersatz du produit original, une sorte de sous-produit. Prenons l’exemple du pain. Une baguette est faite de farine de blé, de sel, d’eau et de levain auxquels se rajoute le savoir faire de l’artisan boulanger qui vend lui-même quelquefois son pain frais. En grande surface, une baguette sans gluten est vendue sous vide et la liste des ingrédients, si l’on prend le temps de la lire, est très surprenante pour du pain : amidon de maïs, levain, eau, sirop de riz, fibres de pomme, amidon de riz, huile de tournesol, protéines de soja, sucre, épaississants dont hydroxylpropylméthylcellulose etc. Quand on constate les tentatives industrielles pour se rapprocher de notre célèbre baguette française, mieux vaut privilégier le fait-maison et fabriquer soi-même son pain.

Manger sans gluten aujourd’hui signifie adopter un engagement nutritionnel différent !

Mes conseils : consultez votre médecin généraliste pour un dépistage et votre diététicien(ne) pour vous accompagner dans votre régime d’éviction si vous avez les signes digestifs évoqués plus haut. Ensuite adoptez le sans gluten en diversifiant au maximum votre alimentation.

  • Privilégiez le fait-maison lorsque c’est possible (sécurité alimentaire)
  • Décryptez les étiquettes avec attention (la mention amidon ou arômes = blé)
  • Trouvez dans les boutiques bios des denrées alimentaires hors filière gluten (rayons spécifiques)
  • Cuisinez-vous de bons petits plats avec des recettes savoureuses à base de céréales sans gluten sous forme de farine ou entières : quinoa, fonio, riz, sarrasin, millet, châtaignes, pâtes à la farine de maïs ou de riz, nouilles de riz, patates douces, légumes secs dont lentilles, haricots secs, soja…
  • Maintenez l’équilibre alimentaire avec des recettes santé, simples et gourmandes. Vous n’aurez pas de carences nutritionnelles avec cette démarche !

Sources : revue Prescrire février 2016/tome 36 n°388 page 151

Corinne Peirano (Expert Lepape-info Diététicienne-nutritionniste, http://corinne-peirano.wix.com/dieteticienne-paris)

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