Barbecue et molécules toxiques
Nous entendons souvent dire que la cuisson au barbecue est malsaine. Cette affirmation repose sur le fait que sous l’effet des hautes températures de cuisson, la graisse liquéfiée des aliments coule sur les braises. Sa combustion donne naissance à des molécules dangereuses : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) connus pour leurs effets cancérigènes et génotoxiques. Les HAP, dont le plus connu et redouté est le benzo(a)pyrène, sont libérés par les fumées toxiques. Gaz d’échappement, fumée de tabac,… sont aussi très concentrés en HAP.
Inutile de céder à la panique ! La cuisson au barbecue est saisonnière. Les risques sont limités par la faible fréquence d’utilisation et par quelques principes de manipulation.
Astuces de cuisson pour devenir l’as des grillades
Evitez la chute de graisse dans les flammes : Les graisses des savoureuses côtes d’agneau ou merguez tombées sur les braises provoquent des flammèches et des fumées porteuses d’ HAP qui lors de leurs dégagements viennent se recoller à la viande. Le risque de formation d’ HAP est moindre quand le charbon de bois ne fume plus mais rougeoie seulement. Il faut éviter que les flammes qui atteignent des températures d’environ 500°C ne montent trop haut !!!
Sans oublier les AAH (Amines aromatiques hétérocycliques), autres molécules nocives, créées au cours d’une réaction dite de Maillard entre certaines protéines et sucres lorsqu’ils sont chauffés !
Afin de limiter les fumées, les sportifs les plus précautionneux peuvent envelopper les aliments dans du papier de cuisson pour que la graisse ne coule pas sur le charbon ou alterner avec des viandes et des poissons moins gras : filets de poulet, filet mignon de porc, cuisse de lapin, rumsteck, poissons blancs, gambas,… auxquels il faudra ajouter romarin, thym, basilic,… touche saveur oblige ! Il est préférable d’éviter de manger les parties carbonisées ou noircies.
Réglez correctement la hauteur de cuisson : La hauteur de la grille reste un élément crucial afin de baisser la température de cuisson et éviter la formation d’HAP et de dérivés pyrolytiques d’acides aminés. Placez la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, optez pour un modèle de barbecue à cuisson verticale. Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non au contact direct des flammes.
Nettoyez le bac de récupération des graisses et de la grille de barbecue à fond après chaque usage pour bien désincruster les graisses et autres résidus brûlés. Si vous devez faire cuire différents aliments à la suite, un petit coup de nettoyage sur la grille entre deux cuissons limite l’accumulation d’agents cancérogènes sur les aliments.
Optez pour des marinades
Faire tremper sa viande dans une marinade au réfrigérateur (huile d’olive, épices, aromates, miel, vinaigre balsamique, herbes, échalote etc.) permet d’obtenir un aliment parfumé, juteux, tendre et de réduire les substances cancérigènes dans la viande.
Et, pour une saison estivale savoureuse, respectez toutes les consignes de sécurité. Les principaux risques de l’usage d’un barbecue sont l’incendie et les brûlures.
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport : http://www.nutritionniste-dieteticien.fr