Présentation en cuisine
Les noix de coco sont des fruits oléagineux produits par des cocotiers de la famille des Arécacées (autrement dit, du palmier). Au centre du noyau, la noix de coco renferme un liquide fluide et translucide appelé communément « eau de coco ». L’albumen, encore gélatineux, peut être consommé en l’état.
Pendant la maturation de la noix, l’albumen évolue, se solidifie. Il peut se consommer frais, en l’état, ou sous forme de « lait » ou de « crème » de coco.
- Râpée, pressée, filtrée et mélangée à de l’eau, la pulpe de l’albumen donne un liquide blanchâtre, le « lait » de coco, plus riche en matières grasses que le lait animal.
- La « crème » de coco, onctueuse et plus épaisse, est l’émulsion obtenue à partir de l’endosperme broyé (amande) des noix de coco sèches. Bien vérifier l’étiquetage des emballages car il n’existe pas de réglementation cadrant sa composition. Le pourcentage d’extrait de coco peut varier d’une marque à l’autre. Certaines crèmes sont des produits reconstitués à partir de crèmes en poudre ou d’endosperme de noix de coco déshydraté finement haché. Des additifs alimentaires comme les agents de blanchiment, les émulsifiants, des épaississants… sont autorisés.
Présentation en nutriments
Cette crème présente des qualités gustatives intéressantes mais elle n’a pas de propriétés diététiques miraculeuses. Son origine végétale ne doit pas être une excuse à des consommations excessives.
En fait, si le sportif a du mal à respecter ses signaux de faim et de satiété, consommer quantité de produits à base de noix de coco riches en calories pourrait entraîner une prise de kilos pesante pour la foulée comme avec n’importe quel régime alimentaire inadapté.
Coté macronutriments : La crème de coco renferme très peu de protéines et n’abrite pas de lactose. Bien que végétale, elle contient plus d’acides gras saturés que son homologue, la crème laitière à 30 % de matière grasse.
100 g de crème de coco renferment près de 25 g de lipides constitués pour leur plus grande part – pratiquement 90 % du total – par des acides gras saturés.
Parmi ceux-ci, l’acide laurique, acide gras parmi les plus athérogènes selon l’ANSES, domine largement. Cependant, même si leur excès suscite quelques inquiétudes quant au risque cardiovasculaire accru, l’Agence ne juge pas du tout légitime de supprimer totalement leur consommation.
Coté micronutriments : La crème de coco fait pâle figure avec seulement 18 mg de calcium /100 g, soit ≈ 4 fois moins en comparaison à la crème fraiche à 30% (167 mg/100 g) ou 6 fois moins versus lait de vache (120 mg/100 ml). Crème de coco et produit laitier ne sont pas interchangeables !
Présentation en recettes
La crème de coco a une longue histoire, depuis des siècles, dans les pays du Sud-Est asiatique, Afrique et Pacifique Sud, où elle entre dans la composition de nombreuses recettes sucrées et salées.
Si le sportif est adepte du végétalisme ou véritablement intolérant au lactose, la crème de coco permettra quelques audaces ou fantaisies gustatives exotiques. Mais, attention d’avoir la main légère, la crème peut être rapidement écœurante si elle est trop dosée.
La crème de coco peut se marier avec les plats salés ou les préparations pour desserts : currys de légumes, risottos, potages, gratins de légumes, mousses de fruits, entremets, crèmes glacées,… les idées ne manquent pas. Bon appétit !
Pour en savoir plus :
ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport : http://www.nutritionniste-dieteticien.fr