Qu’est-ce qu’il y a dans les glaces ?
Belles boules rondes accolées par 2 ou 3 dégustées à la cuillère ou en équilibre les unes sur les autres sur un cornet croqué à pleines dents, esquimaux enrobés de chocolat et de brisures de cacahuètes, coupes glacées (chocolat liégeois, banana split…), les glaces nous semblent bien familières en cette saison estivale (en hiver, elles ont aussi leur succès !).
Le code des pratiques loyales des glaces rappelle que ce terme désigne une famille composée de plusieurs produits : les glaces, les crèmes glacées et les sorbets avec des valeurs nutritives variant grandement selon le fabricant.
La glace est obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits. Elle apporte au moins 5% de matières grasses d’origine laitière ou non. La proportion de sucre est, en général, de 14%. N’oublions pas que la glace est un aliment « dessert » !
La crème glacée provient de la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits, éventuellement additionné de protéines laitières. Elle apporte une teneur minimale en matières grasses exclusivement laitières de 5 %, voire jusqu’à 20% pour les crèmes glacées de haute qualité. Les corps gras fixent les arômes et donnent à la crème glacée son onctuosité et son caractère « crémeux ». Au prix d’un généreux apport calorique, les crèmes glacées issues du lait renferment du calcium. Elles peuvent donc être consommées occasionnellement en remplacement d’un laitage.
Puis, nous avons toutes les appellations fantaisistes : « spécialité glacée », « plaisir glacé »…, les recettes gourmandes : coupes glacées (chocolat liégeois, banana split,…), barres glacées, globalement plus riches que les simples crèmes glacées ou sorbets, car elles intègrent d’autres composants (nappage de chocolat, coulis de fruits, brisures de meringues, crème chantilly,…).
Ces plaisirs gourmands qu’on aime s’offrir aux beaux jours de l’été nous pousse à la consommation de grandes portions. Les formats magnum XXL représentent l’équivalent de près de 2 petites plaquettes de beurre (20 g) et 6 morceaux de sucre (30 g), soit 250 à 330 kcal par portion! Largement supérieures aux 60 g et les 100 kcal de 2 « sages » boules de glace ! En général, choisir les glaces dont la liste d’ingrédients est la plus simple.
La glace aux œufs contient au moins 7% de jaunes d’œufs et des matières grasses exclusivement laitières.
La glace à l’eau est tout simplement un « glaçon aromatisé ». La réglementation stipule seulement que l’extrait sec doit être d’au moins 12%.
Le sorbet est obtenu par congélation d’un mélange d’eau potable, de sucres, de fruits ou de légumes, voire d’alcool, d’épices ou de plantes. Aucune matière grasse ne peut être ajoutée lors de sa fabrication. Au vue de leur composition, les sorbets ne sont pas l’équivalent d’un fruit mais d’un dessert sucré.
Des spécificités tels que les sorbets aux fruits, les sorbets plein fruit, doivent contenir une proportion un peu plus importante de fruits (Pour le sorbet plein fruit au moins 45 % de fruits (20 % en cas de fruits acides)). Les mots ont ici toute leur importance : les glaces aux fruits n’ont pas droit à l’appellation sorbet car elles ne contiennent que 10 à 15% de fruits. En résumé, ce sont des sirops glacés !
Pas d’air, pas de glace
L’air est un des éléments fondamentaux constitutifs de la glace. Durant la phase de turbinage, l’air s’incorpore à la glace. C’est ce que l’on appelle le foisonnement. Cette étape de fabrication donne du volume à la glace. Sans cela, la glace aurait l’aspect et la consistance d’un bloc de glace.
Mais un point essentiel distingue clairement les glaces artisanales des glaces industrielles : la quantité d’air qu’elles contiennent. La réglementation permet un taux de foisonnement jusqu’à 110%. C’est-à-dire que le litre de glace ne pèse pas 1 kg mais 450 g (masse de l’eau et des ingrédients). Le reste correspond à l’air incorporé dans les microbulles d’air présentes lors de la formation des cristaux de glace. L’impression de vide en bouche que vous avez sans doute remarqué avec certaines glaces industrielles s’explique par le choix d’un taux de foisonnement très important. Plus on incorpore d’air, moins le goût est présent.
Une glace est un mélange d’eau et d’éléments solides, une glace non artisanale contient :
20 à 25% d’ingrédients solides (matières grasses, sucres, protéines … ) sans compter les arômes artificiels, les gélifiants, les épaississants et les émulsifiants
40 à 60% d’air
30 à 35% d’eau
A contrario, un litre de glace artisanale contient en général nettement moins d’air, entre 25 et 35 %. Un litre pèse dans ce cas 650 à 750 grammes. La glace plus dense reste plane dans le bac de présentation du glacier et ne déborde pas.
Aujourd’hui, chacun peut s’improviser glacier. Se présenter « artisan glacier » ou « maître glacier » n’offre pas une garantie pour le sportif à la recherche d’une glace digne de ce nom. Rien n’empêche ces professionnels de fabriquer leurs glaces avec des « prémix », des préparations industrielles à base de poudre. Depuis 2016, la Confédération nationale des glaciers de France a lancé une charte qualité suivie par les « Maîtres Artisans Glaciers » (indication en entier), pour distinguer les artisans qui fabriquent leurs glaces selon les règles du métier (utilisation de produits frais – lait, crème, fruits,… – sans arômes artificiels, huiles végétales,…).
Alors pour finir votre été en beauté, régalez-vous avec une bonne glace artisanale ! Il ne vous reste plus qu’à choisir votre parfum préféré !
Données complémentaires :
http://circulaires.legifrance.gouv.fr/pdf/2009/04/cir_2594.pdf
http://lemondedudessert.fr/content/33-trouver-un-artisan-glacier-agree